Vietnamese (pictures and video)


“Ở đây nhiều khách Pháp, tôi lại nói được tiếng Tây. Chỉ cần giới thiệu cái "mơ nuy", họ đã thích lắm rồi. Có khi các ông bà ấy chui cả xuống bếp, đòi xem mình làm, vừa xem vừa vỗ tay ầm lên ...” Ông Trương Đình Tuyển, ở nhà hàng chả cá Thúy Hồng số 12 Hàng Gà, Hà Nội nói như vậy về những người khách ngoại quốc của nhà. Học trường Bưởi cùng thời với những người nổi tiếng như ông Vũ Kỳ hay giáo sư Từ Giấy, ông già 84 tuổi này nói tiếng Pháp rất khá: “Ngày xưa thì cũng là món ăn bình dân thôi, bốn năm tuổi tôi đã theo mẹ đi ăn chả cá rồi, chủ quán xếp cả mâm, ăn bao nhiêu, đếm kẹp tre tính tiền”. Ông Tuyển nói.


Hà Nội mùa đông. Lạnh, mưa phùn nữa. Cô Thúy, chủ nhà hàng bảo tôi muốn viết được bài thì phải ăn chả cá mới có cảm xúc mà viết. Tự tay quạt chả, chao dầu, cô Thúy tiếp cho tôi từng miếng chả cá vừa nạc, vừa thơm, vừa béo ngậy trong vị bùi của lạc rang, vị the của thì là, vị mặn đằm thắm của mắm tôm. Cái nóng rẫy của miếng chả cá chao trong dầu sôi hoà quyện làm sao với sự mát lạnh của bún lá. Thêm một cút rượu Vân trong vắt, tê tê đầu lưỡi mà vẫn ngọt lịm, cái rét Hà Nội hình như không thấy cắt thịt, cắt da! Người sành ăn nói rằng chả cá ăn mùa đông mới sướng, dù nó là món tứ thời, bán quanh năm, ngon quanh năm.


Chả cá thông thường chỉ là món thịt cá giã hoặc xay, nêm gia vị, nặn viên rồi rán. Chả cá Hà Nội khác hẳn. Có công thức và chuẩn mực bất biến cả trăm năm! Cá là cá Lăng, giống cá như con cá trê và chỉ sống ở những dòng sông nước xiết nên thịt chắc và nạc. Nhúng qua nước sôi cho sạch nhớt, lọc lấy hai rẻ thịt và thái vuông như quân cờ rồi ướp gia vị. “Khó nhất là ướp gia vị đấy”, bà Trương Hoàng Bích Liên, 57 tuổi, mẹ của cô Thúy và là đầu bếp chính tiết lộ. Cũng là mẻ, mắm tôm, nghệ, riềng, nhưng mỗi người ướp lại ra một khác. Rồi 5 miếng cá kẹp vào một que, đem nướng than hoa cho chín tới. Khi ăn thì thả miếng cá nướng vào chảo dầu sôi cùng với thì là, nêm mắm tôm, ăn với hành trắng, hành xanh, điểm vài hạt lạc. Món đệm là bún. Thú ở chỗ, cái qui trình bày mâm, kê bếp, nhúng cá, đệm rau thơm, bún, rượu làng Vân ... cũng chính là qui trình có tự ngày xưa, cả trăm năm nay không thay đổi.


Đơn giản là vậy, nhưng chả cá kén tay đầu bếp. Bà Bích Liên sở dĩ thạo nghề bởi vì đã được mẹ chồng, một nhà tư sản xưa chuyên bán ... cá mắm ở Hà Nội truyền cho. Một phần thì bí quyết nằm trong việc chọn mua từng gia vị. Đơn giản nhất như than hoa mua ở chùa Hương mới hồng mà không khói, không bụi. Cá tất nhiên là phải đặt hàng, khoảng 300.000 đồng/cân. Lạc lấy ở Bắc Ninh, bún cất ở làng nghề Phú Đô nổi tiếng. Mắm tôm thì không thể có nơi nào khác Tĩnh Gia, Thanh Hoá. “Phàm đã là chả cá thì không thể thiếu mắm tôm, các ông Tây không ăn được nhưng nghe tôi giới thiệu, hầu như ông nào cũng đòi mang ra cho xem, có ông còn ngửi thử”, cô Thúy tiếp lời khi tôi hỏi về mắm tôm!


Thanh lịch, nhẹ nhàng, một phần vì chả cá còn kén cả người ăn. Đi ăn chả cá, không thể là người xô bồ, không ai đến chả cá để nhậu nhẹt. Chả cá chỉ ăn một mình, không hợp nếu đi cùng món khác, vì thế nó không rẻ nhưng chẳng đắt tùy nhận xét của người thưởng thức.



Truyền hình Hà Nội giới thiệu nhà hàng Chả cá Thúy Hồng :



Khách ăn tại nhà hàng Chả cá Thúy Hồng :



Nhà hàng Chả cá Thuý Hồng tham dự Hội chợ ẩm thực mừng 1000 năm Thăng Long - Hà Nội - 2010.



-*-


Categories:

One Response so far.

  1. món cá này ngon thật,cô chủ trông xinh gái quá, con gái gốc Hà Nội khéo thật

Leave a Reply